Mだから、１年牡蠣、Lだから３年牡蠣　ということではありません。
サイズ（重さ＆大きさ）と生育年数は、確かに比例しますが、同じ小学1年生でも大きい子供もいれば小さい子供もいるように様々です。

２年、３年と養殖していても出荷時のサイズはS～３Lまでバラバラに育ちます。
サイズにより年数が異なるというよりも、北日本の牡蠣は全般的に2年～3年牡蠣が多く、西日本は1年牡蠣が多くなります。
 

味の点では？１年子と３年子で違うの？

年数が経っているから大きくておいしいという物でもなく、逆に４年子などは流通していないと思います。
年数のあまり経った牡蠣は味が落ちると言われております。

瀬戸内や九州等では１年子が立派なサイズに育ち、一度も放卵しない「バージンオイスター」として高い人気があります。

味の違いは、地域（産地）、その年の気候、海水温、身入り、養殖方法などが影響しているので、年数による差は無いと思いますよ。