生食用と加熱調理用は、鮮度の違いではありません

牡蠣を養殖する漁場海域や、浄化の有無などによって異なります。
（生産地によっては、清浄海域であっても加熱調理用で出荷が義務付けられていることもあります。 ）
岩牡蠣の場合には、その漁場を管理している漁業協同組合などが検査を行い、生食で出荷できる条件が整えば生食用として出荷されています。

一般的に加熱用で出荷しているところは紫外線殺菌した海水での浄化は行われていません。
ですので、加熱用の方が「味が濃い」等のご意見もありますが、浄化は海水を取水していますので、浄化しているからといって身が極端に痩せる事はないと思います。

●生食用

清浄海域で養殖された牡蠣であることと、 紫外線などによる滅菌した海水を利用し、定められた時間以上通して牡蠣を浄化していることが生食用の出荷条件となります。 清浄海域の基準などは厚生労働省の指導の下各管轄の都道府県で定めています。
定期的な検査をしており、生菌検査などで生食用の出荷基準値をクリアしたものだけが「生食用」として出荷が可能になります。

むきみ牡蠣の場合には、水を切るだけで生で食べられます。
また、殻付牡蠣も殻を開ければそのままでも食べられます。

●加熱調理用

上記のような、検査結果で加熱用となる場合もありますし、地域によっては生食と同様の浄化をし、生食可の検査結果でも漁協全体として「加熱用」として出荷している地域もあります。

加熱調理用の牡蠣を調理の際は、塩でもんで、2.3回流水洗いをし表面のヌメリをとりましょう。
中心温度85度以上1分間以上で加熱してください。

牡蠣は火のとおりが早いので鍋物なら直前に入れましょう。