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トップページ >牡蠣レシピ目次 > 牡蠣なべ(土手鍋)

 

 牡蠣といったら広島風土手鍋

広島風 牡蠣の土手鍋もともとは広島のご当地メニューですが、今や「牡蠣の入った鍋といったら、土手鍋」というほど一般的になってきましたね。
こってり味噌風味がたまりません。後をひきます!
ほんの少し、甘みを加えたピリカラの味噌であったまる鍋はいかが?

お友達や家族みんなが集まったら牡蠣鍋でパーティもこれからの季節にはいいですね。


■材料(4〜6人分)
むきみ牡蠣 30個程度、だし昆布
豆腐、こんにゃく、野菜( 白菜、ごぼう、しめじ、ねぎ、せりなど季節の野菜適宜)
調味料A(砂糖大さじ2、みりん大さじ2、味噌200g、酒大さじ1、すりゴマ白、一味唐辛子)

1.牡蠣を洗い下ごしらえ

薄い塩水で牡蠣の汚れやぬめりをとります。
(大根おろしが用意できれば、たっぷりの大根おろしで軽くもむように洗うと身が白くきれいになります。)
コツ牡蠣のつるっとした食感を生かしたい場合には軽く片栗粉をまぶし、余分な粉は落とします。片栗粉が餡になって牡蠣の旨みを閉じ込めてくれます。

2.だしをとります

別鍋に水をカップ8入れ軽く表面を拭いた昆布(5×15センチぐらい)をいれます。
15分から20分ぐらいして昆布がやや柔らかくなったら火にかけます。
沸騰する直前に昆布を取り出し一度火を止めます。
コツ沸騰してしまうと、昆布のぬめりなどがでてくるので×

3.野菜を切り下ごしらえします

白菜、ごぼうなどの野菜類を切り大皿に盛り付けます。

4.あわせ味噌をつくります

調味料Aをボウルなどであわせ練り味噌を作ります。
すりゴマ白はお好みで小さじ1ほどを加えます。まろやかになってコクが出ます。
唐辛子もお好みで加えます。
土鍋のふちに練り味噌を土手のように盛りあげて塗りつけます。

5.土鍋に入れて煮ます

4の鍋つゆを味噌の下2センチぐらいまで入れて火にかけます。
火の通りにくいものから野菜などを入れます。
煮立ったら味噌を少しづつ溶きながら牡蠣を加えます。
味噌の土手を崩しながら好みの味加減でいただきます。

コツ牡蠣は鍋つゆが沸騰してからいれます。
ぬるいうちに入れると生臭みが出てしまい、また煮えるまでに旨みが逃げてしまいます。
コツ牡蠣は食べる分づつ入れます。「牡蠣しゃぶ」のつもりで煮ないと加熱しすぎておいしくなくなりますよ。

ちょっと補足です (^^ゞ

牡蠣は味噌とも相性がいいんですよね。紹介した分量は、甘めのあわせ味噌なので、各ご家庭の味噌によっても配分が変わろうかと思います。適宜調整していただいてご家庭の味にしてください。味噌にしょうがを入れるお家もあります。
郷土料理なのでその地域によってもいろいろあるのでしょうね。


 
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