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 生牡蠣の殻の剥き方

真牡蠣の殻のむき方(動画編)

→ 真牡蠣の殻のむき方(写真&テキスト編)はこちら  → 岩牡蠣の剥き方はこちら


真かきの剥き方(写真&テキスト編)

準備するもの

・牡蠣ナイフ  (牡蠣に同梱しています)
・軍手かゴム手袋(なければ厚手の布巾)
・たわし
・キッチンはさみ (なくてもかまいませんが、あるととっても便利です!)
※牡蠣の殻の先端は薄くナイフのように切れます。
手を保護するために軍手や布巾などでくるんで作業しましょう。
※当店でのご注文時には牡蠣ナイフをサービスしています。

※牡蠣を剥くコツ
いきなり牡蠣ナイフでこじ開けるのは大変難しいですし、手を傷つける場合もあります。
まず、ナイフを差し込む隙間をあけましょう!
牡蠣ナイフで切るのは「貝柱」だけ、「貝柱」さえ切れればなんなく開けられます。

1.牡蠣の表面を洗います

出荷前に流水洗浄していますが、殻の層になっている部分などに入った藻などまでは、取り除けませんので、たわしを使ってごしごしと洗い流してください。
たまにですが、小さな生き物が殻に付着していることがありますが、新鮮な証でしょう。これもたわしで落として下さい。

2.隙間からナイフを差し込みます

殻付き牡蠣剥き方
殻の先の隙間から牡蠣ナイフを差し込みます。

※牡蠣の殻がしっかり閉じていてナイフが差し込めない時
ここで活躍するのが「キッチンはさみ」です!

殻の先をキッチンはさみで割り切ります。
キッチンはさみはカニの甲羅なども切れるようなしっかりしたものを使ってくださいね。
殻は結構固いです。 まな板などの上に布巾をしいてやると牡蠣が動かずやりやすいです。
殻の破片にはご注意ください。

割れた隙間のところから牡蠣ナイフを差し込んでください。
貝柱は牡蠣の中央よりも上の方にあります。(下のイラストのあたり)
そのあたりを目安にナイフを入れてみてください。
剥き方

3.上の貝殻(平らな方)から貝柱を切りはずします

殻付き牡蠣剥き方
ナイフを上の殻に添わせて静かに差し込んだら、身を壊さないように少しずつナイフを動かすようにします。
殻は貝柱を切ると難なく開けられます。
無理やりナイフでこじ開けようとすると身がぐちゃぐちゃになります・・・。

貝柱を切ったら、ゆっくりと手でふたを開けるように上の殻をはずしてくださいね。
手を殻で切らないように充分注意してください。


4.下の殻から貝柱を切り離します

殻付き牡蠣剥き方
手で開いたら下の貝殻(深い方)からも貝柱をはずします。
殻と貝の身の間にナイフを滑りこませてそぐようにすると身が壊れないです。
牡蠣の身はとてもデリケートなので、優しくしてくださいね。

5.流水で洗います 

軽くささっと流水で洗い、殻などの汚れを取りましょう。
ささっと流水洗いぐらいでは旨みはなくなりませんので大丈夫です。
(でも加減してくださいね。)
もちろんそのままでも問題ありません。
※大根おろしでかるく揉み洗いをすると、白くきれいになります。

岩牡蠣の殻の剥き方

準備するもの

・牡蠣ナイフ  (牡蠣に同梱しています)
・軍手かゴム手袋(なければ厚手の布巾)
・たわし
・ペンチや金槌
※牡蠣の殻の先端は薄くナイフのように切れます。
  手を保護するために軍手や布巾などでくるんで作業しましょう。
※当店でのご注文時には牡蠣ナイフをサービスしています。

※岩牡蠣を剥くコツ
いきなり牡蠣ナイフでこじ開けるのは大変難しいですし、手を傷つける場合もあります。
まず、ナイフを差し込む隙間をあけましょう!
牡蠣ナイフで切るのは「貝柱」だけ、「貝柱」さえ切れれば開けられます。

1.牡蠣の表面を洗います

牡蠣をたわしなどを使いよく洗います。
出荷前に流水洗浄していますが、殻の層になっている部分などに入った藻などまでは、取り除けませんので、たわしを使ってごしごしと洗い流してください。
たまにですが、小さな生き物が殻に付着していることがありますが、新鮮な証でしょう。これもたわしで落として下さい。

2.ペンチやハンマーなどで、牡蠣ナイフを差し込む隙間を作ります。

岩牡蠣の剥き方上の写真のように、殻をペンチや金槌(ハンマー)などで割ります。
殻の平らな方を上、深い方を下にして持ったとき、貝柱は赤い丸のあたりにあります。
牡蠣ナイフが貝柱に届くような場所(青い三角のあたり)の殻をペンチやハンマーで割り、隙間をあけます。

※隙間をあけるためだけなので、強く叩き過ぎで身を崩さないように注意しましょう。

3.上の貝殻から貝柱を切りはずします

3以降の手順は岩牡蠣も真牡蠣も違いはあまりありません。真牡蠣の剥き方を参考ください。

隙間が開いたところから、牡蠣ナイフを差込み、上殻にそって動かし貝柱を切ります。
貝柱が切れれば、殻がはなれ開きます。
ゆっくりと手で上の殻を開きます。
※岩牡蠣は、ちょうつがいの部分も真がきと比べるとがっちり閉じています。
殻の端で手を切らないよう気をつけてください。

4.下の殻に沿って牡蠣ナイフを差込み下側の貝柱も切り離します

下の殻に沿って牡蠣ナイフを差込み、貝柱部分をそぐようにして切り離します。

5.流水で洗います

軽くささっと流水で洗い、殻などの汚れを取りましょう。


このレシピは「三陸広田湾産 むきみ牡蠣」を使用して作成しました。
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